Goldene Gläser aus Omas Küche — das Rezept, das jede Feier rettet

Goldene Gläser aus Omas Küche — das Rezept, das jede Feier rettet
Ich sage dir gleich vorneweg: das hier ist kein hübsch formulierter Blogpost, sondern das, was meine Frau und ich im Spätsommer in unserer kleinen Garage einwecken, während die Kinder auf dem Hof Fangen spielen und die Nachbarin vorbeikommt, um heimlich ein Glas zu probieren. Ich schreibe dir das so, wie es bei uns läuft, mit Fehlern, mit Tipps, ein bisschen mit Schnapsideen und ganz viel Praxis. Es geht um dieses einfache, überraschend leckere Gemüse in Gläsern — eine Mischung aus geriebenen Karotten, roten Paprika, scharfen Peperoni und Knoblauch, mit Öl und Essig, die man kalt einfüllt und dann so lange isst, bis man sich wundert, dass man jemals etwas anderes zu Brot gegessen hat. Bei uns heißt das nur „das Eingelegte“, aber an einem guten Tag nennen die Nachbarn es „Omas Geheimrezept“, und man glaubt ihnen, weil sie die Löffel ablecken, bevor sie wieder in die Straße hinausgehen. Ich will dir schildern, wie wir das machen, was bei uns schiefging, was wir gelernt haben, und vor allem, wie du das nachmachen kannst, ohne dich zu blamieren. Du brauchst keine besonderen Gerätschaften, nur ein bisschen Zeit, gute Zutaten und saubere Gläser.
Als Erstes zur Menge: wenn du das Gefühl hast, du brauchst nur ein Glas, dann mach es trotzdem in größerer Menge — die Mischung hält sich zwar im Kühlschrank, aber bei uns werden schon mal 20 Gläser an einem Wochenende weggeputzt. Die grobe Basis, mit der wir anfangen, ist folgendes: zwei bis zweieinhalb Kilo rote Paprika, 20–25 Peperoni nach Schärfewunsch (bei uns sind’s meist 15 schärfere und 10 mildere), eine ordentliche Knoblauchknolle, drei Kilo Karotten — ja, das ist viel, und ja, das ist genau richtig, weil die Karotten der Masse Körper geben und den Geschmack abrunden. Eine Tasse Öl (bei uns 225 ml), dazu Essig nach Gefühl, bei uns nehmen wir meist Apfelessig oder einen milderen Weißweinessig, aber ich sag dir später, warum ein bisschen Essig kein Fehler ist. Salz ist ein zentrales Thema: nicht zu wenig, weil das die Haltbarkeit beeinträchtigt, aber auch nicht so viel, dass du beim ersten Löffel an den Salzstreuer denkst. Petersilie kommt bei uns rein, weil sie Frische bringt, und manchmal geben wir noch einen Hauch Zucker rein, wenn die Paprika besonders herb sind — Geschmackssache.
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Bevor wir loslegen, wichtig: saubere Gläser! Ich hab mal angefangen, ein Glas auf die Kochplatte zu stellen und dachte, das passt schon — hat nicht gepasst. Seit dem sterilisieren wir die Gläser richtig. Das heißt nicht, dass du gleich den ganzen Apotheker spielen musst, aber die Gläser spülst du heiß aus, stellst sie in den Backofen bei 120 Grad für eine Viertelstunde, oder du kochst sie zehn Minuten in einem großen Topf aus. Die Deckel immer mit heißem Wasser übergießen, das reicht. Saubere Gläser sind die halbe Miete, sonst kannst du die ganze Arbeit hinwerfen. Steriles Arbeiten ist nicht spießig, es ist schlau. Und Hände waschen — immer vor jedem neuen Arbeitsschritt.
Jetzt zur Vorbereitung der Zutaten. Karotten reiben wir grob, nicht diese feine Küchenpapier-Schickerei, sondern mit der groben Reibe. Bei drei Kilo Karotten sind das ein paar große Schüsseln voll, und es dauert — aber das gehört dazu. Ich empfehle, sich nicht mit der Küchenmaschine zu quälen, denn eine zu feine Reibe macht Brei und der verliert Textur. Grob ist besser: die Karotten sollen noch Biss und Körper behalten. Dann die Paprika. Rote Paprika aufschneiden, die Kerne entfernen, wenn du willst, kannst du die weißen Häute mit wegschneiden, das macht das Ergebnis etwas feiner, ist aber keine Pflicht. Wir schneiden die Paprika in grobe Stücke und schicken sie in die Küchenmaschine, bis sie schön zerkleinert sind, aber nicht zur Suppe geworden — also pulsieren, nicht durchgehend mixen. Die Peperoni kommen je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne rein; wenn du die Kinder im Haus hast, entferne die Kerne der schärferen Chilis oder benutze weniger scharfe Sorten. Knoblauch: eine Knolle ist ein eher grober Richtwert — bei uns schmeckt man ihn auf eine angenehme, nicht beißende Art. Ich presse ihn fein, denn wenn du Knoblauchstückchen im Glas haben willst, passiert es schnell, dass sie unangenehm scharf werden. Fein ist am sichersten.
Wenn alles geschnitten und gerieben ist, kommt ein Schritt, der bei uns früher einmal für Diskussionen gesorgt hat: wir vermischen alles in einer großen Schüssel und fügen grobes Salz hinzu. Dann reiben wir die Masse mit den Händen durch, bis die Karotten und Paprika ordentlich Saft freigeben. Das klingt vielleicht komisch, aber Salz zieht Flüssigkeit aus dem Gemüse und hilft, dass alles gut durchzieht. Ich sage dir, das ist kein komplexer wissenschaftlicher Trick, das ist Hausverstand: die Masse wird saftiger und verbindet sich besser. Nach etwa einer Viertel bis halben Stunde Saftziehen geben wir Petersilie dazu, ein bis zwei Esslöffel, achtet auf frische Petersilie, nicht dieses trockene Zeug. Dann kommt der Essig und das Öl hinzu. Wie viel Essig? Ich messe das nie exakt — ich kippe einen ordentlichen Schuss, schmecke und füge gegebenenfalls noch etwas hinzu. Für die Haltbarkeit und den Geschmack nehmen wir ungefähr eine halbe bis ganze Tasse Essig für die oben genannten Mengen, aber wirklich, der Geschmack entscheidet. Um den Re-st zu se.hen, tippe-n Sie auf das F.ot.o