Um Sommergemüse für den Winter haltbar zu machen, ist der Trick, kein Öl im Glas zu verwenden, sondern diese Marinade: So bleibt es auch in den kalten Monaten knackig und lecker.

Wenn im Sommer Gurken, Zucchini und Paprika reichlich vorhanden sind, lässt sich daraus ein würziger Gemüsevorrat zubereiten. Bei dieser Variante werden die verschiedenen Gemüsesorten in einer Essigmarinade eingelegt. Olivenöl und frische Kräuter kommen nicht ins Einmachglas, sondern werden erst beim Servieren hinzugefügt.
Wichtiger Hinweis zur Sicherheit
Frisches Gemüse gehört zu den säurearmen Lebensmitteln. Beim haltbaren Einkochen sollte deshalb ausschließlich ein wissenschaftlich geprüftes Einmachrezept mit den dort angegebenen Essig-, Wasser- und Gemüseverhältnissen sowie den vorgeschriebenen Einkochzeiten verwendet werden. Die unten beschriebene Mischung kann als Rezeptidee dienen; für eine ungekühlte Vorratshaltung sollten Mengen und Verarbeitung jedoch nicht eigenständig verändert werden. Im Zweifel das Gemüse im Kühlschrank aufbewahren.
Zutaten
1 kg feste Gurken
800 g Zucchini
700 g rote und gelbe Paprika
500 g Karotten
300 g Sellerie
200 g fein geschnittener Kohl, optional
Für die Marinade
1,5 Liter Essig mit 5–6 % Säure
1 Liter Wasser
80 g nicht jodiertes Salz
80–100 g Zucker
2 EL Senfkörner, optional
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 TL Kurkuma, optional
Gemüse vorbereiten
Das gesamte Gemüse gründlich waschen. Gurken in dickere Scheiben schneiden, Zucchini halbieren und in Scheiben schneiden. Paprika in Streifen, Karotten in dünne Scheiben und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Wird Kohl verwendet, diesen fein schneiden.
Das vorbereitete Gemüse in eine große Schüssel geben. Einen Teil des Salzes hinzufügen, gründlich vermischen und für etwa zwei bis drei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Anschließend das entstandene Wasser abgießen.
Marinade zubereiten
Essig, Wasser, restliches Salz und Zucker in einen ausreichend großen Topf geben. Nach Wunsch Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und etwas Kurkuma hinzufügen.
Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis Salz und Zucker vollständig gelöst sind.
Gemüse kurz garen
Zunächst die festeren Gemüsesorten wie Karotten, Sellerie und Paprika in die heiße Marinade geben und ungefähr fünf Minuten garen.
Danach Gurken, Zucchini und gegebenenfalls Kohl hinzufügen und weitere drei bis fünf Minuten erhitzen. Das Gemüse sollte nicht vollständig weich werden, sondern noch eine angenehme Struktur besitzen.
Gläser vorbereiten und befüllen
Nur saubere, geeignete Einmachgläser und passende Deckel verwenden. Das heiße Gemüse in die vorbereiteten Gläser füllen und mit der heißen Marinade bedecken. Den für das verwendete geprüfte Einmachrezept vorgeschriebenen Kopfraum einhalten und eingeschlossene Luftblasen vorsichtig entfernen.
Die Glasränder sorgfältig reinigen und die Deckel entsprechend den Herstellerangaben aufsetzen.
Richtig einkochen
Für eine lagerfähige Konserve müssen Verarbeitungszeit, Glasgröße und gegebenenfalls die Höhenlage genau zu einem geprüften Rezept passen. Eine pauschale Einkochzeit sollte deshalb nicht auf beliebige Gemüse- oder Marinadenmengen übertragen werden.
Nach der vorgeschriebenen Verarbeitung die Gläser entsprechend der verwendeten Einkochanleitung entnehmen und aufrecht auf einer geeigneten Unterlage vollständig abkühlen lassen. Die heißen Gläser nicht auf den Kopf stellen.
Verschluss kontrollieren
Nach vollständigem Abkühlen kontrollieren, ob jedes Glas ordnungsgemäß verschlossen ist. Gläser ohne sicheren Vakuumverschluss gehören nicht in den Vorratsschrank. Sie sollten gekühlt und zeitnah verwendet werden.
Die erfolgreich konservierten Gläser anschließend beschriften und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren.
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